[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Zrobićrumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, daćtrochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeniwieprzowej.253.Sos chrzanowyZrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby sięrazem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić i dać kto lubisłodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć trochę cytryny, zagotować raz iwydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej.Można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami,a będzie smaczniejszy.61 254.Sos koperkowyZrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyżkami rosołu, wlać kwaterkęśmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru, zagotować, a przed wydaniemmożna, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma żółtkami.Podaje się do sztuki mięsa i dojesiotra gotowanego.255.Sos szczawiowyObrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić w maśle,posoliwszy, aby nie stracił koloru.Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzićrosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować.Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na twardo.Powinien być dośćgęsty.256.Sos korniszonowyPokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole.Zasmażyć narumiano pół łyżki masła z łyżką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony ze smakiem, w którymsię gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru parę łyżeczek karmelu, wysadzićdobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.257.Sos � la Maitre d HotelUgotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę.Ayżkę świeżego masła zasmażyć na biało z łyżkąmąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochę białego pieprzu,wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszy ugotowane kartofle, polaćnią sztukę mięsa.258.Sos Bordelaise do mięsaZrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać go bulionemrozpuszczonym w rosole.Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nie rozgotować, aby siędał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włożyć do sosu.Sos ten wyborny do kotletów, wszelkiegomięsa i do antrykotu.259.Sos Soubise Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aby sięnie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały.Rozprowadzić trochę rosołem i przetrzećprzez sito.Ayżkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włożyć przetartą cebulę, rozkłócić62 dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru.Sos ten powinien być bardzo gęsty, podaje się dobaranich kotletów, lub karczochów.260.Sos Bearnaise Utrzeć na tarce jedną dużą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema łyżkami wodyi gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 żółtka z trzema łyżkami oliwy, wlać dwie łyżki octu, dwiełyżki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to wszystko do gotującej się cebuli,wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak długo, aż sos zgęstnieje, (powinien być takgęsty jak majonez), uważając jednak, by się nie zagotował, bo żółtka się zwarzą.Sos ten podaje się dowszystkich mięs wołowych smażonych po angielsku.261.Sos Aux Finnes-Herbes Zrobić białą zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlać szklankę białegowina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aż do odpowiedniej gęstości.Potem wsypać sporo drobnosiekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać z kawałkiem świeżego masła utartego z dwomażółtkami.262.Sos Colbert Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodać szczyptę pieprzu, soli,wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonej pietruszki.263.Sos angielski do rybAyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypać dwie łyżkiutartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniem na półmisku.264.Sos genewski do rybKawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeżych lub pieczarek, pokrajać wkawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić.Wsypać łyżkę mąki, cztery sardeleobrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalać rosołem, zagotować i przefasować przez sito.Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podać do ryb.63 265.Sos mózgowyPół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula, korzeniami i sokiem zcytryny.Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobić białą zasmażkę z łyżki masła imąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny dosmaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce i zagotować.Przed wydaniem zaciągnąć go 2-mażółtkami i wrzucić mózg pokrajany.Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.266.Sos głogowy ze śmietankąRozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyżką mąki, włożyć do niej dwie łyżki marmelady głogowej,jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować i podać do kotletów siekanychcielęcych lub do boczku z dzika.267.Masło ciemne au beurre noir Dwie łyżki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami.Na drugiej patelni łyżkęświeżego masła zrumienić aż na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocet bez korzeni dozrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki.Polewa się tem masłem rybę lub jaja sadzone.268.Masło z rumianą bułeczkąAyżkę masła zrumienić, wsypać łyżkę tartej bułki, zasmażyć, aby i bułeczka nabrała rumianego kolorui polać jarzyny lub mączne potrawy.269.Sos tatarskiUbić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać soli, trochębiałego pieprzu, dwie łyżeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów drobno posiekanych,na koniec noża cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, aby sos zbielał.Jeśli sos za małokwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubijać go tak długo, aż zgęstnieje,uważając jednak, aby się nie zagotował [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl milosnikstop.keep.pl
.Zrobićrumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, daćtrochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeniwieprzowej.253.Sos chrzanowyZrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby sięrazem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić i dać kto lubisłodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć trochę cytryny, zagotować raz iwydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej.Można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami,a będzie smaczniejszy.61 254.Sos koperkowyZrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyżkami rosołu, wlać kwaterkęśmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru, zagotować, a przed wydaniemmożna, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma żółtkami.Podaje się do sztuki mięsa i dojesiotra gotowanego.255.Sos szczawiowyObrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić w maśle,posoliwszy, aby nie stracił koloru.Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzićrosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować.Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na twardo.Powinien być dośćgęsty.256.Sos korniszonowyPokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole.Zasmażyć narumiano pół łyżki masła z łyżką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony ze smakiem, w którymsię gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru parę łyżeczek karmelu, wysadzićdobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.257.Sos � la Maitre d HotelUgotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę.Ayżkę świeżego masła zasmażyć na biało z łyżkąmąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochę białego pieprzu,wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszy ugotowane kartofle, polaćnią sztukę mięsa.258.Sos Bordelaise do mięsaZrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać go bulionemrozpuszczonym w rosole.Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nie rozgotować, aby siędał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włożyć do sosu.Sos ten wyborny do kotletów, wszelkiegomięsa i do antrykotu.259.Sos Soubise Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aby sięnie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały.Rozprowadzić trochę rosołem i przetrzećprzez sito.Ayżkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włożyć przetartą cebulę, rozkłócić62 dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru.Sos ten powinien być bardzo gęsty, podaje się dobaranich kotletów, lub karczochów.260.Sos Bearnaise Utrzeć na tarce jedną dużą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema łyżkami wodyi gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 żółtka z trzema łyżkami oliwy, wlać dwie łyżki octu, dwiełyżki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to wszystko do gotującej się cebuli,wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak długo, aż sos zgęstnieje, (powinien być takgęsty jak majonez), uważając jednak, by się nie zagotował, bo żółtka się zwarzą.Sos ten podaje się dowszystkich mięs wołowych smażonych po angielsku.261.Sos Aux Finnes-Herbes Zrobić białą zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlać szklankę białegowina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aż do odpowiedniej gęstości.Potem wsypać sporo drobnosiekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać z kawałkiem świeżego masła utartego z dwomażółtkami.262.Sos Colbert Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodać szczyptę pieprzu, soli,wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonej pietruszki.263.Sos angielski do rybAyżkę masła rozetrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypać dwie łyżkiutartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniem na półmisku.264.Sos genewski do rybKawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeżych lub pieczarek, pokrajać wkawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić.Wsypać łyżkę mąki, cztery sardeleobrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalać rosołem, zagotować i przefasować przez sito.Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podać do ryb.63 265.Sos mózgowyPół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula, korzeniami i sokiem zcytryny.Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobić białą zasmażkę z łyżki masła imąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny dosmaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce i zagotować.Przed wydaniem zaciągnąć go 2-mażółtkami i wrzucić mózg pokrajany.Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.266.Sos głogowy ze śmietankąRozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyżką mąki, włożyć do niej dwie łyżki marmelady głogowej,jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować i podać do kotletów siekanychcielęcych lub do boczku z dzika.267.Masło ciemne au beurre noir Dwie łyżki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami.Na drugiej patelni łyżkęświeżego masła zrumienić aż na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocet bez korzeni dozrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki.Polewa się tem masłem rybę lub jaja sadzone.268.Masło z rumianą bułeczkąAyżkę masła zrumienić, wsypać łyżkę tartej bułki, zasmażyć, aby i bułeczka nabrała rumianego kolorui polać jarzyny lub mączne potrawy.269.Sos tatarskiUbić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać soli, trochębiałego pieprzu, dwie łyżeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów drobno posiekanych,na koniec noża cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, aby sos zbielał.Jeśli sos za małokwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubijać go tak długo, aż zgęstnieje,uważając jednak, aby się nie zagotował [ Pobierz całość w formacie PDF ]